“火车跑得快，全靠车头带。”

一个行业规范程度如何，龙头企业的引领是关键。基于此，记者走访了长沙臭豆腐龙头企业“长沙聚美合豆制品有限公司”（下称“聚美合”）一探究竟。

位于国家级宁乡经济技术开发区的长沙市聚美合豆制品有限公司，是一家集研发、生产、销售于一体的豆制品企业，公司前身为长沙市天心区金福记豆制品厂，2014年4月改制为公司。聚美合总部拥有数万平米全世界最大的臭豆腐及豆制品生产基地及数百平方的产品研发基地，员工400余人。历经20余年励精图治，聚美合已成为长沙臭豆腐行业龙头企业，全国店面突破700家，年产销额突破10亿元，于2019年荣获 “中国豆制品行业50强”称号。

据公司董事长覃卫群介绍，长沙臭豆腐的生产工艺没有特别高难度的技术要求，关键在于品质的保证，尤其要在生产厂房周边环境和车间环境管理、生产人员健康监管、原材料采购和储存、生产设备卫生管控、关键生产环节的封闭式运营、严禁非法添加以及产品抽检等方面下足功夫。

聚美合公司外景。

这是位于宁乡经开区的“聚美合”长沙臭豆腐生产厂房建筑，按照《食品安全通用卫生规范》即国标 14881—2013要求，建筑物全部采用封闭式管理，为食品生产营造一个洁净安全的良好外部环境空间。

厂区内则采取生活区与工作区的完全分离和各生产功能区分离的“两分离”举措，部分关键生产车间则按照食品级卫生空间要求进行封闭式管理和地面铺设等措施，为避免交叉污染创造条件。

走进“聚美合”的原材料仓库，看到颗粒饱满的豆子，这里没有进口大豆，更无转基因大豆，从中深感公司对原材料把关之严。

来到磨浆车间，你会看到智能化的磨浆机器替代手工生产是长沙臭豆腐生产工艺进步的重要标志，磨浆、煮浆、点浆、制坯等过程全部在独立封闭的高等级洁净空间内完成。

“聚美合”长沙臭豆腐包装车间。

步入制坯车间，你会发现，原本都是白白嫩嫩的豆腐，但臭豆腐为何又是黑糊糊的呢？这是因为臭豆腐的制作关键工艺——浸卤所致。至今还有不少人对臭豆腐的卤水提出质疑。实际上这虽无看相，闻起来又臭的卤水却是绿色植物营养的精华。

据了解，长沙臭豆腐的卤水制作普遍采用冬笋、香菇、浏阳豆豉、香葱等高品质绿色食材；再是从制作工艺来讲，这些卤水首先得经过高温熬制，将食材煮熟煮透，然后再经过3年以上时间的自然发酵，使所有食材全部溶解成汁，这个过程的复杂程度不亚于高档白酒的酿造。

谈起“浸卤”工艺，覃董娓娓道来：“浸卤”即将豆腐坯块放入陈年卤水中进行浸泡约40分钟，充分吸收卤水中的植物蛋白，同时被染上深黑色的植物色素。通过浸卤后的豆腐坯块，会随同植物蛋白一并发酵，所以适当存储的臭豆腐坯块在一定时间内其臭味会愈加浓烈，油炸臭豆腐的香味也就愈加纯正与浓厚。

正是聚美合人的匠心打造，每一片品质过硬的臭豆腐赢得了顾客的欢心。